Côte rôtie : Historique, Préparation, Notes et références, Voir aussi Wikipédia, l'encyclopédie libre

Côte rôtie

Pour l’article homonyme, voir Côte-rôtie (AOC).

Côte rôtie
Pièce entière de côtes rôties avant découpe

Lieu d’origine	Quartier de la Villette, Paris
Place dans le service	Mets principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Côtes de bœuf, de veau ou de porc
Accompagnement	vin rouge
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Une côte rôtie est une pièce de viande, généralement une côte de bœuf, qui se prépare au four avec une lèchefrite pour en recueillir les sucs.

Historique

Ce mets a été rendu populaire, au cours du XIX^e siècle, dans le quartier de la Villette où étaient situés les anciens abattoirs de Paris. Les restaurateurs du quartier s'y approvisionnaient directement en viande. Quant aux vins qui entraient dans la composition des sauces ou qui abreuvaient leur clientèle, ils provenaient des entrepôts de Bercy^[1].

Préparation

Pour cette cuisson, on utilise plusieurs côtes accolées avec os. Avant de passer au four, la pièce de viande huilée est saisie à feu vif afin de bien la colorer de chaque côté. Cela permet d'obtenir une viande bien grillée à l'extérieur et saignante au centre^[2].

Découpe des côtes

Dans le four, la pièce de viande doit être posée sur la tranche, l'os en contact avec le plat, la partie grasse en l'air. Cette manière de faire permet à la graisse d'arroser la viande. À la fin de la cuisson, on dégage la viande de l'os. Ce mets est servi accompagné de légumes de saison, d’échalotes ou d'une sauce béarnaise^[2].